Tarihte insanoğlunun ürettiği ilk tohum yağı susamdır. Öyle ki, MÖ 3500 yıllarına tarihlenen yerleşim yerlerinde kavrulmuş susam izlerine, eski Mısır papirüslerinde ise susamın tıbbi kullanım tariflerine rastlanmış, efsanevi Mısır firavunu Tutankhamun’un mezarında susam dolu kovalar bulunmuştur. Susamın bir güzel yanı da kuraklık ya da aşırı yağış gibi olumsuz hava ve toprak koşullarında yetişebilmesidir.
Susam deyince aklımıza simit, tahin ve helva gelir. Benim artık bir de köyümüzün “Dadı Pestili” geliyor. Sıfır ilave şekerli bir tatlı ile arada bir nefis köreltmek isteyenler için çaya eşlik edecek müthiş bir lezzet olan “Dadı Pestili”, sadece köyün susamı ile üzüm suyundan yapılıyor. Tahin dediğimiz, susamın önce kavrulup, (yani besin değerini daha da yükseltip) daha sonra blender’da biraz zeytinyağı ile püre haline gelmiş şekli. Yani tahine “sindirime hazır ezilmiş susam” desek de olur.
Sonuç: Böyle bir lezzetten beklenmeyecek kadar sağlıklı bir gıda.
Yağ sağlıklı mıdır?
Çeşidine ve miktarına göre değişir! Özet yap derseniz, tereyağı dahil hayvansal doymuş yağlar ile tropikal bitkisel yağları yani palm yağı ve Hindistan cevizi yağını olabildiğince az tüketin derim. Bunlar dışında kalan bitkisel yağlar hakkında sosyal medyada dolaşan olumsuz bilgilerin tamamına yakını şehir efsanesidir. Susama gelince, pek bilinmese de bilimsel araştırmalara göre çarpıcı sağlık yararları var.
Susam %18-20 gibi çok yüksek bir protein içeriğine sahiptir. Magnezyum, manganez, bakır, çinko, selenyum, molibden ve kalsiyumdan zengindir. E-vitamininin en değerli formu olan gammatokoferolü de bolca içerir. Asıl sağlık yararlarını ise betasitosterol, sesamin ve sesamolin gibi antioksidan lignanlara borçludur.
Bilimsel araştırmalarda LDL-kolesterolü düşürücü (1,2), antikanser (3), antihipertansif (4), beyin hücrelerini damar tıkanıklıklarından koruyucu (5), karaciğer yağlanması karşıtı (6) etkileri ortaya konmuştur. Susam erkekte sperm kalitesini yükseltir. Üç ay boyunca kg başına 0.5 gram susam tüketen infertil erkeklerde sperm sayısı ve hareketinde anlamlı artış elde edilmiş (7), diz ekleminde romatizma ve kireçlenmesi olan hastalarda susam desteğiyle hem yakınmalarında hem kan de kan inflamasyon değerlerinde düzelme (10, 11) izlenmiştir.
Susamda hile olur mu?
Tahinin %100 susamdan yapılması gerekirken maliyet düşürmek için tavuk yemi olarak kullanılacak fıstıkları alıp kavurup ezerek ilave ucuz yağlarla tahine karıştırılması maalesef nadir olmayan bir uygulama. Bu tahinler daha kremsi olur. Gerçek tahin ise daha koyu kıvamlıdır. Bazı kişiler susama karşı alerjiktir. Bu kişiler susam tüketmemelidir. Bunun dışında, bu gerçekten sağlıklı gıdanın tüketiminde bile çok aşırıya kaçacak olursak ihtiyacımız olmayan kalorileri yani kiloları alıyoruz demektir.
Tahin yapmak için susam kavrulduğunda besin değerinden kayıp olur mu?
Susam kavrulduğunda bakır, çinko, selenyum, molibden gibi minerallerin ve antioksidan flavonoidlerin vücuda emilimi kolaylaşır (10). Yani susam kavrulduğunda besin değeri düşmez, aksine artar! Bundan ayrı olarak, susam yağı oksitlenerek bozulmaya ve ısıya en dayanıklı birkaç yağ arasındadır. Bunlardan anladığımız, susam tahin haline getirilirken besin değerinde azalma değil artış olduğudur.
Ülkemizde susam üretimi 2000’li yıllarda %60 düştü. Maalesef aynı sürede susam ithalatında Çin ve Japonya gibi çok yüksek nüfuslu iki ülkenin ardından Dünya 3.’lüğüne yerleştik! Her yıl yüz bin tondan fazla susam ithal ediyoruz ve bunların %90’ı Afrika ülkelerinden. Antalya Ticaret Borsası başkanı Ali Çandır’a göre “İthal susamın kalitesi Türkiye susamıyla karşılaştırılamayacak kadar kötü.”
Yerli susam, köyümüz Barbaros’un geleneksel ve en özel ürünlerinden biri. İthal ürünlerin aksine, köyümüzde susam için pestisit kullanımı sıfır. Susamlar sadece yıkanıp kurutuluyor ve kavruluyor. Böylece hem lezzet hem besin yararlanımı artıyor. “Kocanine” köy kooperatifimizin üretimi tahin ve kavun sirkesi için www.kocanine.com adresinden güvenle sipariş verebileceğiniz gibi, Barbaros’a girişte solda yan yana göreceğiniz Mimas Sanatevi ve Kulika Kafe’de soluklanabilir, burada bulunan sergi salonunu ziyaret edebilir ve kooperatif ürünlerimizden satın alabilirsiniz.
